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La boîte à pralines

Une petite cuisine parisienne, des gourmandises et des idées de gâteaux plein la tête, une bande de copains prêt à relever les test de dégustation et un chat qui adore les restes de crème ...

07 octobre 2013

Un chef dans ma cuisine : Xavier Séjournant créateur de gourmandises

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Tout a commencé sur Facebook, sur le groupe « Pâtissier dans le monde » auquel je me suis inscris il y a des mois de cela. Dès le début les photos d’un talentueux pâtissier m’ont fait de l’œil parmi tout ce qu’on pouvait voir, ce pâtissier c’est Xavier Séjournant. 

Il suffit de discuter 5 minutes avec Xavier pour savoir que c’est un vrai passionné, pour lui le visuel à une importance capitale. Il tire son inspiration de tout ce qui l’entoure et de sa passion pour l’art pour créer des gâteaux tous plus fous les uns que les autres,  avec toujours le souci d’un travail réalisé dans les règles de l’art.

Ce qui frappe aussi quand on rencontre Xavier c’est sa volonté de transmettre ses techniques et ses recettes. Il n’hésite pas à répondre aux questions, à aider ceux qui le contacte pour réussir quelque chose, même ses weekend sont consacrés à la pâtisserie pour trouver l’ingrédient idéal ou préparer une nouvelle recette. C’est donc bien volontiers qu’il a accepté de livrer une de ses recettes sur ce blog et même mieux d’en créer une rien que pour vous !

D’habitude, c’est moi qui investit la cuisine des chefs, mais Xavier n’étant pas encore à son compte et habitant un peu loin c’est lui qui est arrivé dimanche dernier dans ma toute petite cuisine parisienne pour le reportage le plus drôle et le plus fou que j’ai jamais fait !

Attention, je vous conseille de faire certaines préparations la veille car pour réaliser ce dessert incroyable il vous faudra sinon environ 4h  mais n’ayez pas peur cette recette a été pensée pour vous, elle en jette mais elle est complètement réalisable par n’importe qui (oui, oui même le glaçage rouge je suis sûre !) et tous les ingrédients sont trouvables en grande surface sauf le colorant rouge en poudre que vous pourrez trouver tout de même assez facilement)

IMG_0838IMG_0855ETAPE 1 : Commencez par la Pâte Sucrée au Cacao (à faire la veille si vous pouvez)
40g de sucre glace
15g de poudre d'amande
60g de beurre mou
1 pincée de sel
30g d'oeuf
100g de farine T55
15g de poudre de cacao
IMG_0880IMG_08921/ Mélanger le beurre avec le sucre glace ,la poudre d'amande , le cacao, le sel et la farine.
2/ Incorporer l'oeuf puis mélanger à nouveau.
3/ Réserver au frigo 2 h minimum dans du film alimentaire - Pendant ce temps on fait la ganache …
4/ Sortir du frigo, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm, mettre dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie beurré. Piquer le fond avec une fourchette et cuire avec des noyaux de cuisson ou de la poudre d'amande à 150°c env 20 min puis laisser refroidir  

// Xavier apporté un carré pour donner à la tarte une forme plus originale et l'a recouvert de de bandes taillées dans une feuille de silicone quadrillées pour obtenir cet effet de texture //
ASTUCE : Si vous n’avez pas de noyaux de cuisson (comme moi) pour ne pas que la pâte lève, versez de la poudre d’amande dessus jusqu’au ras bord de votre moule, une fois la pâte cuite voius pourrez récupérer la poudre d’amande qui sera torréfiée donc encore meilleure pour vos prochains desserts !
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ETAPE 2 :
La Ganache chocolat framboise (à faire la veille si vous pouvez)

82 g de chocolat noir
57g de chocolat lait
75g de purée de framboise ou de framboise mixée et passée pour retirer les grains
7g de beurre

ATTENTION : si vous prenez des framboises congelées, laisser les dégeler et retirer le maximum d’eau avant de les mixer
65g de crème fleurette 30% // J’ai aussi appris qu’il y avait différentes qualités de crème fleurette, ne prenez pas la marque de distributeur vous risquez qu’elle tienne moins bien ! (merci Xavier) //

1/Faite fondre les chocolats ensemble au micro-onde (ouais rock n’roll) ou au bain marie.
2/ Faite bouillir la purée de framboise avec la crème et le beurre
3/ Une fois que le mélange est homogène versez sur le chocolat fondu et bien mélanger
4/ versez la ganache aussitôt dans un cercle huilé cercles d’environ 2 cm ou dans un moule huilé et placer au congélateur

ETAPE 3 : Faire la Nougatine sésame noir et blanche
25g de lait
35g de beurre
25g de glucose ou de miel blanc
75g de sucre semoule
2.5 g de pectine ou de vite pris (trouvable en grande surface pour faire les confitures)
35g de sésames noir
35g de sésame blanc
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1/ Porter à ébullition le lait, le beurre et le glucose.
2/ Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble.
3/ Versez sur une feuille de cuisson et lisser pour obtenir une surface d’environ 3mm
4/ cuire à 180°c jusqu'à coloration (env. 20 min en surveillant).
5/ Laisser refroidir 1 min puis couper avec le moule dont vous allez vous servir pour cuire le fond de tarte (qu’il soit de la même taille au final). Laisser refroidir.
// Le reste est à casser en petits morceaux et à servir avec le café succès garanti ! (conserver dans une boite hermétique) //

ETAPE 4 : Faire le Confit de framboise
250g de purée de framboise ou 230 g de framboise et 20 g d'eau
50g de sucre avec 4 g de pectine OU PLUS SIMPLEMENT 50g de sucre à confiture

1/ Verser la purée de framboise dans une casserole et faire tiédir
2/ajouter le sucre à confiture ( ou le sucre mélangé avec la pectine) et laisser cuire 1 min env . Réserver hors du feu

IMG_0896ETAPE 5 : Faire la Crème légère vanille
100g de crème fleurette 30%
25g de mascarpone
10g de sucre glace
Gousse de vanille

1/ Monter au fouet ( ferme) dans un robot la crème
2/ ajouter le mascarpone et les grains de vanille et fouetter
3/ ajouter le sucre glace et fouetter encore un peu.

ASTUCE : Avant de mettre la crème sur le fond de tarte, badigeonnait le avec du chocolat noir fondu pour imperméabiliser la pâte à tarte  et éviter qu’il ne ramollisse.

IMG_0847IMG_0907ETAPE 6 : le Glaçage miroir rouge et or (à faire la veille si vous pouvez)
5g de gélatine
35g d'eau minérale
75g de sucre semoule
75g de glucose
75g de lait concentré sucré
75g de chocolat blanc à pâtisser
1 pointe de couteau bien remplie de colorant rouge en poudre

1/ Ramollir de la gélatine dans un grand volume d’eau bien froide
2/ Mettre dans un bol le chocolat blanc et le lait concentré
2/ Faire bouillir l'eau ,le sucre et le glucose
3/ verser ce mélange chaud sur le lait concentré et le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde
4/ ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
5/ Ajouter le colorant puis mixer au robot plongeur (girafe qui sert à faire les soupes) sans incorporer d'air // c’est-à-dire en plaquant le mixer en bas du bol et sans le remonter pendant qu’on mixe //
6/ Filmer au contact – c’est-à-dire placer votre film alimentaire sur le mélange sans laisser d’air-  stocker au frigo 2 h minimum
7/ Sortir du frigo, retirer le film alimentaire et chauffer au micro onde jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide
8/ Sortir du congélateur la ganache chocolat-framboise et la placer sur une grille avec une assiette en dessous.
9/ Verser le glaçage devenu liquide sur la ganache pour la recouvrir

// pour vous aider à réussir votre glaçage voila une petite vidéo //

 

IMG_0918image3ETAPE ULTIME : Le montage !

1/ Sur le fond de tarte, versez la crème à la vanille jusqu’en haut
2/ Poser la nougatine prédécoupée (de la même taille donc) pour recouvrir le tout
3/ Poser la ganache recouverte de glaçage sur la nougatine
4/ Admirez votre œuvre vous avez sacrément bien bossé !

Pour retrouver les autres créations de Xavier Séjournant c'est ici : http://patisservices.wix.com/patisservices


09 juillet 2013

Gateau express à la pistache pour un bel après midi d'été

ENFIN pour de vrai c'est l'été (à Paris) et pour fêter ça nous avons pu dimanche faire le premier barbecue de la saison et il était temps.
Pour finir le repas tout en douceur une petite salade de fruit s'imposait mais pour les gourmands qui voulait une douceur pour le goûter j'ai décidé de tenter une recette inspiré du gâteau Olga de Christophe Felder. Evidemment je n'avais plus de poudre d'amandes, mais j'avais beaucoup de pistaches en stock et preuve est faite qu'une recette n'est pas figée si on respecte les proportions et qu'on a un peu d'imagination ... Le resultat est assez étonnant en terme de texture avec une touche granulée dûe à la semoule et beaucoup de légèreté.
Vous me pardonnerez pour les photos prises un peu rapidement avant que tout ne soit englouti !

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Gâteau express à la pistache
4 oeufs
200g sucre
180g de jus d'oranges pressé (2 oranges)- ou de jus d'orange pur sans sucre ajouté et sans pulpe
200ml huile neutre type tournesol
150g semoule de blé fine
100g farine
150g poudre de pistache
1 sachet levure chimique

1/ Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
2/ Ajouter le jus d'orange
3/ Ajouter l'huile
4/ Ajouter la farine, la semoule de blé fine, la poudre de pistache et la levure
5/ Beurrer et fariner un moule avant d'y mettre la préparation
6/ Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 20 à 30 minutes

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29 mai 2013

Qui pourrait croire qu'on puisse faire ça avec de la compote, Jean Sulpice pour Charles et Alice !

Vous vous rappelez de Charles et Alice ? Mais si, la marque de compotes sans sucres dont je vous ai parlé il y a quelques semaines et qui organisait un concours pour gagner un atelier culinaire avec Jean Sulpice ...
Et bien figurez vous que j'ai pu assister à la dégustation qui se déroulait pour la presse juste avant l'atelier et que je vous ai rapporté les recettes exlusives de Jean Sulpice. D'habitude je ne me rends pas aux présentations presse. D'abord parce que je ne suis pas journaliste et que je ne prétends pas l'être, mais aussi parce que je ne veux pas me sentir "obligée" de parler de quelque chose, mais je trouvais que le thème était en écho de ce que j'aime vous proposer. J'ai envie de vous raconter cette rencontre avec Jean Sulpice parce que ce chef doublement étoilé s'est mis à notre place, dans nos petite cuisine avec parfois l'envie de faire un dessert vite-et-qui-en-jette avec trois fois rien dans son frigo, en l'occurance peut être bien de la compote ! Et si comme moi vous avez un enfant en bas âge, il se peut bien que cette situation vous parle particulièrement ... 

photoJean Sulpice est aussi un papa figurez vous, d'ailleurs il a écrit un livre "recettes de famille" (nous reviendrons dessus) et comme il est vraiment impliqué dans le "mieux manger", il s'occupe des repas de la crèche de Val Thorens (oui, ce sont sans aucun doute les enfants les mieux nourris de France...)

Bref tout ça pour vous dire que s'il a décidé de collaborer avec Charles et Alice c'est aussi parce que ces compotes sans sucre (et c'est très important) sont fabriquée avec beaucoup de soin. J'ai appris par exemple que les fruits utilisés sont broyés à froid avant d'être cuits tout doucement, ce qui permet de conserver le goût du fruit.

Jean Sulpice nous a donc proposé de goûter un Cake à la Mangue, une Bavaroise Poire Caramel et un Blanc Manger à la Mûre.
Samedi j'ai eu le temps de refaire la recette de la bavaroise pour un diner et non seulement elle est vraiment simple mais tout le monde a été conquis. Pour ma part j'ai juste ajouté une base de speculoos écrasé dans le fond d'une verrine mais elle peut aussi se placer sur une base de dacquoise ou autre pour un gâteau car elle se tient très bien.
Notez aussi que ces recettes peuvent se faire avec n'importe quelle parfum de compote sans sucre !

bavaroise_poireBavaroise à la poire, coulis de caramel (à laisser prendre au froid 2h minimum)
Pour la bavaroise :
2 pots Charles & Alice Pomme & Poire
125g de lait
60g de sucre
60g de jaunes d’oeufs (3 jaunes)
4g de gélatine en poudre ou 2 feuilles
150g de crème
1 poire
Pour le caramel :
120g de sucre
100g de crème + 30g
4g de fleur de sel

La Bavaroise :
1/ Mélanger le sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu'à ce que la préparation blanchisse
2/ Tremper la gélatine dans l’eau froide.
3/ Porter le lait à ébullition et la crème, les ajouter hors du feu sur le mélange oeufs/sucre et remettre sur un feu doux pour réaliser une crème anglaise.
4/ Retirer du feu, passer au chinois (facultatif), ajouter la gélatine en mélangeant bien puis les 2 pots Charles & Alice Pomme & Poire.

Le Caramel :
1/ Dans une petite casserolle, faire cuire le sucre à sec (sans rien d'autre) une fois fondu ajouter 100g de crème.
2/ Retirer du feu et ajouter les 30 g restants et la fleur de sel.

Le dressage :
1/ Éplucher la poire et la couper en petits cubes.
2/ Couler la bavaroise dans des verres à cocktail, parsemer de cubes de poire.
3/ Terminer en nappant de caramel à la fleur de sel.

cake_mangueCake léger à la Mangue
2 pots Charles & Alice Pomme & Mangue
1 oeuf entier + 1 jaune
80g de sucre
140g de farine T55
3g de levure chimique
2g de sel Guérande
30g de beurre
25 g d’huile de pépin de raisin (ou autre mais pas olive car le gout serait trop marqué ...)

1/ Mélanger les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une texture mousseuse,
2/ Ajouter les 2 pots Charles & Alice Pomme & Mangue,
3/ Tamiser la farine avec la levure et le sel fin,
4/ Faire fondre le beurre et mélanger le avec l’huile,
5/ Ajouter la farine au mélange oeufs-compote, puis terminer avec le beurre
6/ Cuire 10mn à 180°C puis 25mn à 150°C.


blanc_manger2Blanc manger à la Mûre soupe de Fraise
Pour le Blanc-manger
1 pot Charles & Alice Pomme & Mûre
3,5g de gélatine (ou 1,5 feuille de gélatine)
100g de fromage blanc
20g de sucre
Soupe de fraises (si vous n'avez pas le temps ou si ce n'est pas la saison un coulis de Fraise sans sucre fera l'affaire)
200g de fraises fraîches
30g de sucre
15 glaçons de taille moyenne

1/ Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2/ Mélanger le fromage blanc avec le sucre
3/ Chauffer le pot de compote Charles & Alice Pomme & Mûre et y ajouter la gélatine. Remuer jusqu’à ce qu’elle fonde.
4/ Mélanger le tout au fromage blanc.
5/ Couler dans des moules de silicones ou mettre dans des verrines et réserver au congélateur.

La Soupe de fraises :
1/ Mixer les fraises avec le sucre et les glaçons jusqu’à obtention d’un coulis sans morceaux.

Le dressage (si vous le faite en verrine ajouter la soupe sur le banc manger et parsemez de pistache hachées)
1/ Déposer du coulis dans le fond d’une assiette creuse.
2/ Poser délicatement les blancs-mangers juste démoulés et parsemer de pistaches hachées pour le croustillant.

 

 

25 mai 2013

Douceur et légèreté : Entremet matcha citron gingembre pamplemousse

Ma petite japonaise préférée est revenue d'un magnifique périple au Japon juste à temps pour son anniversaire. Il nous fallait donc un gâteau tout en douceur et legèreté pour faire plasir à notre brindille. Evidemment le thé qu'elle m'avait rapporté lors de son dernier voyage ainsi que son goût pour les saveur acidulé m'a tout de suite dirigé vers un mélange autour du thé Matcha et du citron mais je voulais relever un peu ce goût et grâce à Anne Sophe Pic j'ai trouvé exactement ce qu'il fallait (forcément vous me direz !)avec sa mousse citron gingembre qui est juste parfaite et qui disparait dans la bouche comme un nuage. Pour surmonter le tout et ajouter un peu de fraicheur, j'ai ajouté des suprèmes de pamplemousse laqués au miel (pour que cela ne soit pas trop amer).

photoJe vous promets, c'est très simple, ça prend à peine une heure vous ne serez pas déçu !

(En revanche il va falloir me pardonner pour la qualité des photos, ayant oublié mon appareil, j'ai dû les faire avec mon téléphone ...)

 

 

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 Daquoise thé matcha

 27g de farine
 90g de sucre glace
 80g de poudre d’amandes
 45g de sucre semoule,
 3 blancs d’œufs
 1cc de thé matcha

 1/ Préchauffer votre four à 180°C
 2/ Tamiser le sucre glace et la farine. Si vous   
 avez oublié votre sucre glace, mixez très fin
 votre sucre pour obtenir une poudre. Ajouter la
 poudre d’amande et le thé matcha
 3/ Monter les blancs en neige avec une pincée
 de sel
  4/ Ajouter le sucre semoule aux blanc en neige
5/ Incorporer doucement en aérant le mélange des poudres a la meringue italienne obtenue
6/ Enfourner à 180°C pour 20 minutes

 

 

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Mousse citron gingembre d'Anne Sophie Pic (à préparer la veille ou au moins le matin pour servir le soir)
140g de lait
1 zeste de citron
120g de sucre
8 jaunes d'oeufs
gingembre râpé
2 feuille et demie de gélatine
200g de crème fleurette

1/ Faites chauffer le lait, éteindre le feu et faites iinfuser 2 ou 3 minutes le gingembre râpé et le zeste de citron dans le lait chaud. Attention n'hesitez pas à goûter le gingembre peut prendre le dessus très vite et surtout cela peut devenir trop piquant.
2/ Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
3/
Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
4/
Filtrez le lait, ajouter les jaunes d'oeufs sucrés et cuire jusqu'à 85° en remuant sans arrêter pour obtenir une crème anglaise (là il va vraiment vous falloir un thermometre car la crème anglais c'est précis !)
5/ Dès que vous arrivez à 85°, retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée en l'essorant bien entre vos doigts. Laissez refroidir
7/ Fouettez la crème en chantilly incorporez la délicatement dans la crème anglaise

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Montage - Pamplemousse - miel

1/ Déposer la crème sur la dacquoise (froide) et mettre au frais pour la nuit ou la journée (en couvrant d'un film plastique)
2/ Epluchez le pamplemousse pour ne garder que les suprèmes.
3/ Déposez les sur la mousse
4/ Délayez une cuillère à café de miel dans un peu d'eau et déposez au pinceau sur le pamplemousse

 

 

 

 

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24 avril 2013

Bon plan concours : L'atelier Gourmand de Charles & Alice avec les recettes inédites de Jean Sulpice

Charles_et_Alice_marque_logo1Vous connaissez Charles & Alice ? Mais si enfin, c'est LA marque qui dépoussière la compote ! Et on peut dire que de ce côté là il y avait du boulot ...Question compote chez nous c'est plutôt compliqué, car pour moi c'est déjà sans sucre ajouté (pour la ligne!), bio si possible, avec des parfums qui changent (marre de pomme-poire) et sans morceaux et pour Mathieu, il ne faut pas que ce soit acide et que ça reste onctueux... Autant vous dire que pour trouver des desserts fruités qui nous conviennent à tous les deux il faut se lever de bonne heure et pourtant ... Un jour Charles & Alice sont arrivés avec leurs compotes Pomme-Mangue et Pomme-Banane-Vanille !

Jean_Sulpice__126384__denis_rouvreVous connaissez Jean Sulpice ? Ce jeune chef doublement étoilé (rien que ça) a été formé par les plus grands dont Marc Veyrat. Depuis la station de ski de Val Thorens il offre une cuisine saine, inventive et authentique aux chanceux qui poussent la porte de son restaurant L'Oxalys.
Quel rapport avec Charles & Alice me direz vous ? Le fruit ! Parce que Jean Sulpice adore travailler les fruits et que Charles & Alice, eux font tout pour préserver au mieux le goût du fruits grâce à une selection rigoureuse (tout ça dans le respect du producteur et de l'environnement #jesuiscomblée)

Alors voilà Charles & Alice ont imaginé un Atelier Gourmand le 22 Mai de 14h à 17h30 à Paris pendant lequel 3 recettes inédites, spécialement créées par le chef Jean Sulpice pour Charles & Alice, seront travaillées et dévorées sur place !

Comment particper ? Il faut être un peu chanceux et vous inscrire ici : www.charlesetalice.fr/nos-jeux/concours-jean-sulpice/
20 places sont à gagner par un tirage au sort et vous pourrez remporter une place pour participer à cet atelier assez exceptionnel parce qu'on ne cuisine pas avec Jean Sulpice tous les jours !

C'est pour bientôt donc courez vous inscrire ! (et si vous gagnez vous avez intérêt à m'envoyer des photos !)

Posté par laboiteapralines à 09:30 - A voir - A manger - Actus et bons plans - Commentaires [0] - Permalien [#]
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